L’importance du taux d’humidité dans le local de préparation des aliments lyophilisés
Lorsque l’on parle de lyophilisation, on pense surtout au processus technique : congélation rapide, création d’un vacuum et sublimation de l’eau. Pourtant, un facteur souvent négligé influence directement la qualité des aliments et la sécurité alimentaire : l’humidité ambiante dans le local de préparation.
Trois niveaux d’humidité et leurs effets
- Humidité faible (inférieure à 30 %)
- Avantages : L’air sec réduit le risque de condensation sur les aliments ou sur les surfaces. Cela limite aussi la croissance de moisissures et de bactéries.
- Risques : Une humidité trop basse peut assécher l’air ambiant au point de fragiliser certains emballages (sacs qui craquent, joints qui se fissurent). De plus, la manipulation d’aliments déjà lyophilisés dans un air trop sec peut les rendre extrêmement cassants et poussiéreux.
- Humidité modérée (30 % à 50 % – zone idéale)
- Avantages : C’est la plage de confort recommandée pour préparer, manipuler et emballer les aliments lyophilisés. Elle limite la condensation, réduit les risques microbiologiques et conserve la texture des produits.
- Risques : Peu de risques si l’humidité est stable. Toutefois, une montée ponctuelle vers 50 % peut accélérer la réabsorption d’eau par les aliments si l’emballage n’est pas hermétique.
- Humidité élevée (au-dessus de 50-60 %)
- Avantages : Aucun avantage réel pour la lyophilisation.
- Risques : L’air humide favorise la reprise d’humidité par les aliments fraîchement séchés, ce qui compromet leur croquant et leur durée de conservation. À long terme, cela peut provoquer l’agglutination des poudres, le ramollissement des fruits et même la reprise d’activité microbienne.
L’importance de l’hygromètre
Un hygromètre est un petit appareil qui mesure le taux d’humidité relative. Peu coûteux, il se révèle indispensable dans un atelier de préparation. Placé dans le local, il permet de :
- surveiller en temps réel les variations d’humidité ;
- ajuster les conditions avant l’emballage des produits ;
- valider que l’environnement reste dans la plage idéale (30-50 %).
Certains modèles numériques offrent une mémoire des relevés ou même une alarme lorsque l’humidité sort de la zone définie.
Comment contrôler l’humidité dans le local
- Déshumidificateur électrique : Solution la plus efficace. Choisir un modèle adapté au volume de la pièce.
- Ventilation contrôlée : Assurer une circulation d’air régulière, idéalement avec un échangeur d’air qui limite les apports d’humidité extérieure.
- Chauffage doux : En hiver, chauffer légèrement une pièce réduit naturellement l’humidité relative.
- Silicagel ou absorbeurs d’humidité : Pratique dans les petites pièces fermées ou dans des armoires de stockage.
- Surveillance constante : Vérifier l’hygromètre chaque jour, surtout avant d’emballer un lot.
Maintenir un taux d’humidité stable et modéré (30-50 %) dans le local de préparation est essentiel pour garantir la qualité, la texture et la longue conservation des aliments lyophilisés. Un simple hygromètre et quelques mesures de contrôle suffisent pour sécuriser votre production. En lyophilisation, l’air ambiant est aussi important que la machine elle-même.