Checklist Lyophilisation – Fruits & Légumes
Avant de commencer
▢ Choisir des fruits/légumes de bonne qualité
▢ Laver soigneusement à l’eau claire, au besoin avec un peu de vinaigre alimentaire
▢ Éplucher si nécessaire (ex. pommes, carottes, betteraves)
▢ Couper en morceaux. Idéalement: tranches de 0,5–1 cm d’épaisseur maximum
▢ Facultatif : Blanchir (ex. haricots, brocolis, carottes) 2–3 minutes à l’eau bouillante puis refroidir pour préserver couleur, goût et nutriments
◈ Astuce anti-gaspillage : les produits « imparfaits » (trop mûrs, difformes ou légèrement tachés) sont aussi parfaits, tant qu’ils ne présentent ni moisissures, ni zones pourries.
Congélation préalable (recommandé)
▢ Étaler les morceaux en une seule couche sur une plaque pour éviter qu’ils collent entre eux
▢ Congeler dans un congélateur domestique pendant 12 à 24 h
▢ Vérifier qu’ils sont solides comme de la glace avant de les transférer dans la machine
Lyophilisation (le cœur du processus)
▢ Vérifier que la machine est bien dégelée et propre avant de lancer le cycle
▢ Charger les plateaux froids de la machine sans empiler ni superposer les morceaux
▢ Laisser un petit espace entre les morceaux pour une meilleure circulation de l’air et du vide
▢ Démarrer le programme automatique : la machine ajuste le cycle grâce à ses capteurs (température, vide, transfert de chaleur)
Ajustements manuels (au besoin)
▢ Allonger la phase de séchage final pour des aliments riches en eau (tomates, courgettes) très sucrés (mangues, bananes)
▢ Régler une température de plateau plus basse (ex. –10 °C au lieu de –5 °C) pour éviter que les aliments délicats (fraises, framboises) ne gonflent ou ne s’effritent trop vite
Fin du cycle – Méthodes de test
▢ Test simple de cassure : casser un morceau → doit craquer net et non plier
▢ Pistolet laser infrarouge : mesurer la température de surface → elle doit être stable et proche de la température ambiante (pas de froid résiduel à cœur)
▢ Test de poids constant : peser un échantillon en fin de cycle, le remettre quelques heures au lyophilisateur, puis le repeser → si le poids est identique, le séchage est complet
▢ Testeur d’humidité alimentaire : insérer la sonde → humidité résiduelle ≤ 3 %
▢ Test du bocal fermé : mettre quelques morceaux secs dans un pot hermétique 24 h → s’ils deviennent mous, il reste de l’eau relancer la machine
Stockage
▢ Emballer immédiatement après le séchage pour éviter que l’humidité de l’air ne soit absorbée
▢ Utiliser des sachets Mylar avec absorbeur d’oxygène ou des bocaux en verre hermétiques
▢ Étiqueter avec le nom du produit + date de production
▢ Conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière